Empanadas de atum da Paola Carosella

Ingredientes

Confit de atum

• 250 gramas de atum
• Sal a gosto
• 1 colher de sopa de pimenta-do-reino
• 2 xícaras de chá de azeite de oliva extravirgem
• 1 dente de alho
• 4 folhas bem frescas de louro

Ingredientes

Recheio de atum para empanadas

• 4 colheres de sopa de azeite de oliva extravirgem
• 1 colher de sopa de manteiga
• 200 gramas de cebola-branca
• 100 gramas de pimentão vermelho, amarelo ou verde
• 1 tomate fresco bem maduro
• 3 dentes de alho laminado
• Um quarto de colher de chá de pimenta-dedo-de-moça fresca
• Um quarto de colher de chá de peperoncino
• 250 gramas de confit de atum
• 4 gotas de molho de peixe nam pla, ou sal marinho
• Raspas de limão-siciliano
• 1 colher de chá de suco de limão-siciliano
• 4 colheres de sopa de alcaparras ou minialcaparras
• 12 filés de aliche lavados e cortados em tiras no sentido do comprimento

Ingredientes

Montagem das empanadas

• 12 discos de massa de empanada
• 6 ovos cozidos em 6 minutos
• 12 colheres de chá de queijo mascarpone ou coalhada
• 12 folhas bonitas de manjericão
• 1 gema para pincelar
• Meia xícara de leite para pincelar
• Açúcar branco para polvilhar

Modo de Preparo

Confit de atum

1. 1Em uma panela, coloque o atum com os demais ingredientes de modo que o peixe fique coberto pelo azeite.
2. 2Cozinhe em fogo brando, bem brando: o ideal é que o azeite não ferva, ou seja, que a temperatura fique abaixo dos 100 graus Célsius. Se tiver um termômetro, cozinhe a 68 graus Célsius.
3. 3Assim que o atum mudar de cor, retire a panela do fogo e deixe o peixe esfriar dentro dela, imerso no azeite.
4. 4Quando esfriar totalmente, coe!

Dicas da Paola

Como armazenar o confit de atum e o azeite?

• O azeite pode ficar na geladeira por até uma semana. Use-o para temperar saladas ou massas.
• Guarde o confit de atum em um recipiente de vidro ou cerâmica com tampa por até uma semana na geladeira caso não for usá-lo de imediato.

Modo de Preparo

Recheio de atum para empanadas

1. 1Para preparar o recheio, escolha uma panela ou uma frigideira alta com espaço o suficiente para receber amorosamente todos os ingredientes. Leia-se: não amassados, nem apertados. Confortáveis!
2. 2Em fogo brando e constante aqueça o azeite e a manteiga.
3. 3Acrescente a cebola cortada em plumas e o pimentão sem sementes cortado em tiras finas.
4. 4Cozinhe por alguns minutos até a cebola ficar transparente e o pimentão soltar seu perfume.
5. 5Junte o tomate, o alho e espere mais uns 3 minutos.
6. 6Acrescente, então, as pimentas e cozinhe por mais 3 minutos, sempre em fogo brando.
7. 7Movimente a panela, permitindo que os ingredientes fiquem amigos uns dos outros, desprendendo seus sabores.
8. 8Acrescente o atum escorrido sem o azeite do confit.
9. 9Misture com uma colher de pau, com cuidado para não destruir o peixe, tentando preservar os pedaços maiores.
10. 10Mesmo com o peixe já cozido, mantenha o fogo brando, juntando os sabores.
11. 11Se tiver nam pla, o molho de anchova fermentada, use para temperar. Se não tiver, use sal marinho.
12. 12Uma vez frio, acrescente as raspas e o suco do limão-siciliano.
13. 13Acrescente as alcaparras, o aliche e vamos montar as empanadas para assá-las.

Modo de Preparo

Montagem e finalização das empanadas

1. 1Coloque 12 discos de massa para empanada na bancada.
2. 2Adicione uma generosa colher do recheio em cada um dos discos.
3. 3Por cima do recheio, disponha meio ovo cozido com a gema para cima, uma colher de chá de queijo mascarpone, ou coalhada, e uma folha de manjericão.
4. 4Feche as empanadas.
5. 5Preaqueça o forno a 180 graus Célsius.
6. 6Coloque as empanadas em uma assadeira levemente untada com azeite.
7. 7Pincele a mistura da gema com o leite em cada uma das empanadas.
8. 8Polvilhe açúcar, se quiser.
9. 9Espete as empanadas uma ou duas vezes com o garfo, para liberar vapor e evitar que a massa abra durante o cozimento.
10. 10Leve para assar por 12 a 18 minutos. Observe seu forno. O importante é que a massa fique douradinha por cima, por baixo e nas bordas.